Recettes de chefs

Chef Alex Haun, Restaurant Savour, St. Andrews sur mer, Nouveau-Brunswick

Cuisinez comme un grand chef! Des chefs réputés du Nouveau-Brunswick ont accepté de partager leurs recettes préférées mettant en valeur une cuisine régionale et de saison inspirée de nos poissons et fruits de mer, des fruits et légumes de nos marchés, des tendres viandes fermières, des produits artisans et des spécialités du terroir.

  • Duo d’huîtres Beausoleil et salade de concombres marinés

    Chef Alex Haun 
    Savour in the Garden, St. Andrews sur mer

    Ingrédients
    Huîtres au bacon et sabayon
    4 huîtres Beausoleil
    2 jaunes d’œuf  
    1 goutte de jus de citron frais
    ¼ tasse de vin blanc
    6 brins de ciboulette finement ciselée
    2 tranches de bacon taillées en morceaux
    ½ oignon haché
    1 c. à soupe d’huile
    Sel de mer et poivre du moulin, au goût

    Huîtres croustillantes sur aïoli 
    4 huîtres Beausoleil
    ½ tasse de mayonnaise
    ½ gousse d’ail émincé
    1 c. à thé de persil haché finement
    ½ c. à thé de jus de citron frais
    1 œuf battu dans ¼ t. de lait
    ½ tasse de chapelure japonaise panko
    ½ tasse de farine mélangée à 1 c. à thé de persil haché finement
    Sel de mer et poivre du moulin, au goût

    Salade de concombres marinés
    ½ concombre anglais
    1 tasse de vinaigre de vin blanc
     ½ poivron rouge
    Sel de mer et poivre du moulin, au goût

    Préparation
    Salade de concombres marinés 
    Tailler le poivron en julienne et faire tremper dans l’eau froide pendant au moins deux heures, jusqu’à ce que les extrémités soient retroussées. Couper le concombre en deux, épépiner, puis tailler finement sur la longueur; placer le concombre dans le mélange de vinaigre, de sel et de poivre et le laisser tremper pendant 20 minutes. Façonner le concombre mariné en boules; disposer sur quatre coquilles d’huîtres vides nettoyées et décorer d’une touche de poivron rouge. 

    Huîtres au bacon et sabayon 
    Faire dorer le bacon et l’oignon dans l’huile. Retirer du feu et égoutter le gras. Ouvrir les huîtres; en réserver les coquilles. Faire chauffer de l’eau dans un petit bain-marie jusqu’à ce qu’elle soit frémissante. Dans la partie supérieure du bain-marie, fouetter les jaunes d’œuf, le vin blanc, le jus de citron, le sel et le poivre jusqu’à l’obtention d’un mélange épais et onctueux (éviter l’effet œufs brouillés). Placer une huître sur chacune des quatre coquilles réservées. Garnir du mélange de bacon et d’oignons, napper d’une cuiller à soupe de sabayon et couronner le tout de ciboulette. Appliquer rapidement la flamme d’une torche ou d’un chalumeau de cuisine pour donner de la couleur.

    Huîtres croustillantes sur aïoli 
    Préparer l’aïoli en mélangeant dans un bol la mayonnaise, l’ail, le persil, le jus de citron, le sel et le poivre. Réserver. Ouvrir les huîtres (conserver les coquilles), les rouler dans la farine et les tremper dans le mélange œuf-lait puis dans la chapelure panko. Faire dorer les huîtres dans une poêle contenant de l’huile chaude ou dans une friteuse. Placer sur une serviette en papier; saler et poivrer. Verser une petite cuillerée d’aïoli dans chacune des quatre coquilles réservées et coiffer d’une huître.

    Présentation 
    Sur un plat rectangulaire, former trois petits monticules de sel de mer. Placer la coquille garnie de salade de concombres marinés au centre et entourer d’une huître des deux autres variétés de chaque côté. Répéter les mêmes étapes pour les trois autres assiettes et servir.

    Donne 4 portions.

  • Huîtres Beausoleil avec mignonnette au gingembre et raifort

    Chef Lizzie Stewart 
    The Blue Door Restaurant & Bar, Fredericton 

    6 huîtres Beausoleil 
    125 ml (½ tasse) de vinaigre de riz blanc
    50 g (65 ml, ou ¼ tasse) de sucre      
    12 ml (¾ c. à soupe) de gingembre émincé
    15 ml (1 c. à soupe) de raifort frais râpé

    Dans une petite casserole, fouetter le vinaigre et le sucre; faire bouillonner doucement puis éteindre le feu. Laisser refroidir au réfrigérateur. 

    Ouvrir les huîtres et les disposer sur un plat de service couvert d’un lit de glace concassée. 

    Ajouter le gingembre et le raifort au mélange de vinaigre refroidi. Bien mêler. Verser dans un ramequin froid. Placer la mignonnette parmi les huîtres, dans le centre du plat de service. Garnir de persil frais et servir.

    Donne 2 portions.

  • Chartreuse aux fougères

    Chef Luc Schofield
    The Ledges Inn, Doaktown

    250 ml (1 tasse) de pousses de fougères
    250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
    1 petit oignon taillé en dés
    1 blanc de poulet cuit (sans os)
    15 ml (1 c. à soupe) de crème épaisse
    5 ml (1 c. à thé) de sel
    5 ml (1 c. à thé) de beurre

    Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de poulet, les crosses de fougère et les oignons. Faire cuire pendant 10 minutes. Égoutter, puis laisser refroidir.

    Placer le blanc de poulet cuit, les pousses de fougères, la crème et le sel dans un robot culinaire, mélanger. Réduire en purée. 

    Beurrer l’intérieur de six ramequins et disposer des pousses de fougère au fond et contre les côtés.

    Faire réchauffer le four à 180 °C (350 °F). Remplir les ramequins du mélange de poulet et fougère. Placer les ramequins dans un bain-marie et cuire au four pendant 20 minutes.

    Renverser le contenu de chaque ramequin au centre d’une assiette et servir avec une sauce émulsionnée au poivron rouge.

    Sauce émulsionnée aux poivrons rouges
    1 poivron rouge taillé en lanières
    1 petit oignon tranché
    15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 
    65 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive

    Dans une poêle à frire, faire revenir dans l’huile les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient tendres. 
    Placer le tout dans un robot culinaire et incorporer un filet d’huile d’olive pour émulsionner. Égoutter, puis saler et poivrer au goût.

    Bon appétit!

  • Myes grillées concombre au beurre

    Chef Jesse Vergen
    Saint John Ale House, Saint John

    12 grandes myes (palourdes) de la baie de Fundy, nettoyées
    30 ml (2 c. à soupe) de concombre anglais taillé en brunoise (petits dés)
    45 ml (3 c. à soupe) de beurre fondu 
    5 ml (1 c. à thé) de jus de citron frais
    Sel de mer et poivre du moulin, au goût

    Concombre au beurre
    Couper le concombre anglais en dés fins. Mettre au frais. Verser le beurre fondu dans un petit bol. Y ajouter le concombre. Assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron, en remuant pour favoriser l’émulsion.

    Myes
    Faire cuire les myes directement sur la grille à feu élevé jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (4 ou 5 minutes environ). Disposer sur une assiette. Retirer la peau du pied et toute autre partie non désirée du mollusque. Verser l’émulsion de concombre au beurre sur les myes. Servir.

    Conseil du chef
    Disposer les myes sur un lit de gros sel. Et pour un goût encore plus authentique, préparer sur un feu de camp au bord de la plage!

    Donne 4 portions.

  • Macaroni et fromage (Mac & Cheese) au homard

    Macaroni et fromage (Mac & Cheese) au homard, déjà BU bar à vin et resto Robert Noël
    déjà BU, Caraquet


    En bref
    La première étape consiste à préparer une sauce béchamel et y ajouter du fromage pour en faire une sauce Mornay. Ensuite, il faut faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante, les transférer dans une poêle avec la sauce Mornay et enfin les verser dans une assiette. Le homard, réchauffé séparément, est ajouté sur les pâtes avec l’huile de truffe et les truffes si désiré. 

    Sauce béchamel
    60 g (60 ml ou 4 c. à thé) beurre
    50 g (65 ml ou ¼ tasse) oignons taillés en dés
    1 tige de citronnelle fraîche
    60 g (125 ml ou ½ tasse) de farine tout-usage
    1 l (4 tasses) lait entier
    125 ml (½ tasse) crème épaisse (à fouetter)
    Sel et poivre au goût
    Donne 1 l de sauce béchamel

    Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Y faire sauter les oignons pendant quelques minutes; ajouter la farine. Faire cuire le mélange de farine et de beurre pendant 2 à 3 minutes pour former un roux doré clair. Ajouter le lait un tiers à la fois en brassant constamment. Aromatiser d’une tige de citronnelle. Une fois le lait entièrement intégré au mélange, laisser cuire pendant 10 à 20 minutes jusqu’à ce que le goût d’amidon se soit évaporé. Ajouter la crème et réduire la sauce pour en ajuster la consistance. Assaisonner de sel et de poivre. Passer au tamis.

    Sauce Mornay
    1 l (4 tasses) de sauce béchamel claire
    30 g (85 ml ou 1/3 tasse) de fromage Grana Padano ou parmesan
    50 g (125 ml ou ½ tasse) de fromage gruyère râpé

    Ajouter les fromages à la sauce béchamel pour  confectionner la sauce Mornay.

    Pâtes et montage
    1 paquet (16 onces) de macaronis ou torciettis
    Huile de truffe
    Truffes
    1 ml (¼ c. à thé) sel 
    0,5 ml (1/8 c. à thé) poivre noir frais moulu 

    Remplir une grande casserole d’eau légèrement salée et porter à ébullition. Ajouter l’huile, les pâtes et faire cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les pâtes soient al dente. Bien égoutter. Transvider les pâtes de la casserole d’eau bouillante à la poêle et ajouter la sauce Mornay. Faire réchauffer le homard déjà cuit ou blanchi en le faisant revenir à part dans du beurre. Verser les pâtes sur les assiettes. Y ajouter le homard et l’huile de truffe et les truffes si désiré.


  • Pétoncles et risotto de citron

    Chef Stefan Mueller
    The Windjammer, Moncton

    Ingrédients
    Risotto de citron
    750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes faible en sodium
    30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
    15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
    45 ml (3 c. à soupe) d’oignon blanc ou oignon espagnol émincé
    250 ml (1 tasse) de riz arborio
    35 ml (1/8 tasse) de vin blanc
    125 ml (½ tasse) de fromage parmesan fraîchement râpé
    15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais
    15 ml (1 c. à soupe) de jus de pamplemousse frais
    5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron râpé
    5 ml (1 c. à thé) de zeste de pamplemousse râpé

    Pétoncles poêlés
    16 gros pétoncles (catégorie U10)
    2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
    2 c. à soupe (30 ml) de mélasse raffinée
    Sel kasher et poivre frais du moulin

    Gastrique d’orange
    250 ml (1 tasse) de sucre blanc
    125 ml (½ tasse) de vinaigre de vin de riz
    Jus de deux oranges moyennes (ordinaires ou sanguines)

    Préparation
    Risotto
    Porter le bouillon à ébullition, puis retirer du feu. Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre et l’huile d’olive sur feu moyen doux. Ajouter l’oignon et faire sauter pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajouter le riz arborio et mélanger pendant une minute. Réduire la chaleur à feu moyen. Ajouter le vin et le mélanger jusqu’à évaporation. Ajouter le tiers du mélange de bouillon chaud et laisser mijoter en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’il soit absorbé par le riz. Ajouter le reste du bouillon un tiers à la fois, en remuant constamment jusqu’à ce que le riz soit tendre et onctueux. Incorporer le parmesan râpé et les quatre derniers ingrédients. Assaisonner de sel et de poivre.

    Pétoncles
    Préchauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen. Disposer les pétoncles sur du papier essuie-tout et en éponger l’excès de liquide. Retirer le muscle (partie dure sur le côté) s’il est encore attaché au mollusque. Saler et poivrer. Verser l’huile d’olive dans le poêlon. Quand l’huile est bien chaude, ajouter les pétoncles (une petite quantité à la fois) et les faire griller à plat jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau brun doré, puis les retourner pour les saisir de l’autre côté. Retirer du feu et badigeonner de mélasse. Faire griller pendant 1 à 2 minutes pour caraméliser.

    Gastrique d’orange
    Dans une petite casserole non réactive, combiner le sucre, le vinaigre et le jus d’orange. Porter le mélange à ébullition et faire mijoter jusqu’à ce qu’il soit réduit du trois quarts ou qu’il ait la texture d’un sirop. Retirer du feu et verser dans un bol en verre. Laisser refroidir complètement.

    Présentation
    Arroser une assiette d’un filet de sauce gastrique. Ajouter les pétoncles, puis décorer de microverdure. Les pétoncles peuvent être servis seuls en entrée ou comme plat principal accompagné du risotto.

    Donne 10 à 12 portions en entrée, 8 en plat principal.

  • Roulé de ploye, légumes grillés, fromage de chèvre et sauce fougère

    Chef Marc Joncas
    Auberge Les Jardins, Edmundston

    Préparation

    Ployes (une douzaine environ)
    Mélanger 250 ml (1 tasse) de farine de sarrasin (« buckwheat ») de la région du Madawaska avec 150 ml (⅝ de tasse) de farine blanche.
    Humecter le mélange de farine avec 420 ml (1 ⅔ tasse) d'eau froide.
    Ajouter 8 ml (1 ½ c. à thé) de poudre à pâte, sans mélanger.
    Verser 125 ml (½ tasse) d'eau bouillante sur le mélange.
    Saler au goût.
    Faire réchauffer une poêle (en fonte de préférence; sinon, une poêle antiadhésive peut convenir) sans gras. Verser un peu de pâte pour chaque ploye et faire cuire sans retourner (les ployes sont cuites d'un seul coté).

    Légumes grillés
    Utiliser les légumes de son choix (courgettes, poivrons, asperges, aubergines ou champignons).
    Badigeonner les légumes d'un mélange d'huile d'olive et d'épice au goût, puis les faire griller.

    Sauce fougère
    Utiliser environ 0,5 kg (1 lb) de pousses de fougères (têtes de violon) fraîches blanchies ou en conserve (bien rincer si elles sont conservées dans un liquide salé ou vinaigré).
    Faire chauffer de l’huile dans une casserole; y suer une échalote française et un poireau. Déglacer au vin blanc.
    Arroser d’environ 1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes ou de poulet, puis amener à ébullition.
    Ajouter les fougères et les retirer du feu immédiatement pour éviter que la cuisson en altère la couleur.
    Réduire au robot culinaire ou au mélangeur, puis passer au tamis ou au chinois pour obtenir une texture lisse.
    Si on le souhaite, ajouter un peu de crème – entre 35 et 65 ml (⅛ et ¼ tasse) pour conserver le goût de la fougère, ou jusqu’à 125 ml (½ tasse) pour un goût moins prononcé. Laisser épaissir à feu doux.

    Faire cuire une ploye. Pendant que la ploye est encore chaude, disposer du fromage de chèvre (ou encore du fromage à la crème ou du fromage à tartiner aromatisé), ajouter les légumes grillés et rouler immédiatement. Il faut procéder rapidement pour éviter que la ploye refroidisse et se casse au moment de la rouler.

    Servir avec une salade verte, une salade de chou ou encore, comme à l'auberge, avec une salade de légumes racines.

    Donne 4 portions.

  • Esturgeon fumé avec caviar, chou-fleur et blinis

    Chef Guillaume Delauné
    St. Andrews sur mer

    Préparation : 25 minutes
    Cuisson : 4 heures

    Accessoires : fumoir; cuillères à caviar en nacre

    Préparatifs :
    Prévoir au moins une semaine pour le saumurage, le fumage et le séchage de l’esturgeon. Les bouchées au chou-fleur doivent être préparées trois heures à l’avance. 

    Ingrédients 
    Caviar Breviro : 5 g par personne 

    Esturgeon fumé
    Filet d’esturgeon (1,8 kg/4 lb)
    28 g (1 oz) de sucre
    85 g (3 oz) de sel 
    133 ml (4 ½ oz) de vodka
    7 g (¼ oz) de zeste de citron

    Crème citron Meyer et vodka                                                        
    625 ml (2 ½ tasses) de jus de citron Meyer
    85 ml (1/3 tasse) de crème 35 %
    5 ml (1 c. à thé) de vodka
    Sel et poivre au goût

    Blinis à la bière brune                                                                     
    85 g (3 oz) de blancs d’œuf 
    99 g (3 ½ oz) de farine
    2,8 g (0,1 oz) de sel
    133 ml (4 ½ oz) de bière brune
    Beurre (pour la cuisson)
     
    Confit de citron                                                                               
    4 citrons pelés à vif
    Jus de 2 oranges pressées
    Jus de 3 citrons pressés
    21 g (¾ oz) de sucre

    Bouquets de chou-fleur à la grecque
    30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
    1,4 kg (50 oz) de chou-fleur en bouquets
    8 ml (½ c. à soupe) de graines de coriandre
    30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
    15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
    7 g (¼ oz.) de coriandre fraîche ciselée
    ¼ de feuille de laurier
    1 gousse d’ail écrasée
    Sel et poivre

    Accompagnement
    Coriandre
    Pousses de radis Red Rambo

    Préparation
    Esturgeon fumé 
    Mélanger le sucre, le sel, la vodka et le zeste de citron. En frotter une généreuse quantité sur le filet d’esturgeon. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures. Une fois l’esturgeon bien mariné, rincer pendant 5 minutes sous un filet d’eau courante froide, puis laisser sécher 2 jours au réfrigérateur. Après le séchage, faire fumer l’esturgeon pendant 4 heures (2 heures à 71°C (160°F) et 2 heures à 60 °C (140°F). Badigeonner généreusement d’huile d’olive, faire refroidir à la température de la pièce puis ranger au réfrigérateur.

    Crème citron Meyer et vodka                                                        
    Intégrer le jus de citron à la crème en brassant à la cuillère ou avec un mélangeur à main jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la vodka; assaisonner de poivre et de sel au goût. Réserver.

    Blinis à la bière foncée                                                                     
    Mélanger la farine et le sel, puis incorporer lentement la bière. Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œuf jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis les ajouter délicatement au premier mélange. En procédant rapidement pour éviter qu’elle perde son volume, déposer la pâte par cuillerées à soupe (15 ml) sur une tôle antiadhésive chauffée à 190 °C (375 °F). Faire cuire environ une minute de chaque côté jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir sur une grille.

    Confit de citron                                                                               
    Dans une petite casserole, faire blanchir les citrons pelés à trois reprises (chaque fois, commencer par de l’eau froide, porter à ébullition, laisser refroidir puis répéter). Placer le zeste de citron, le jus d’orange et de citron ainsi que le sucre dans une petite casserole. Faire cuire lentement à feu doux pendant deux heures trente à trois heures, jusqu’à ce que le jus atteigne la consistance d’une marmelade.

    Bouquets de chou-fleur à la grecque
    Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile d’olive. Y faire revenir les bouquets de chou-fleur pendant 2 minutes. Saler et poivrer, puis ajouter les graines de coriandre, la feuille de laurier et l’ail. Faire cuire 2 minutes de plus, puis déglacer avec le jus de ciron et le vinaigre balsamique. Laisser bouillir pendant 2 minutes (le chou-fleur doit demeurer croquant). Déposer dans un bol ou un contenant, couvrir d’huile d’olive extra-vierge et couronner le tout de coriandre fraîche. Réfrigérer pendant au moins 3 heures.

    Présentation
    Sur une assiette, déposer une cuillerée de crème allongée d’un trait de cuillère. Y disposer trois tranches minces d’esturgeon fumé à la verticale, puis ajouter trois blinis. Remplir une cuillère en nacre de caviar et la disposer d’un côté de l’assiette. Décorer chaque assiette de zeste de citron confit taillé en juliennes et des bouquets de chou-fleur, puis ajouter une pincée de coriandre et de pousses de radis. Couronner le tout d’un soupçon de poivre du moulin et de fleur de sel.

    Donne 4 portions

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