New Brunswick Canada

Cuisinez comme un grand chef! Des chefs réputés du Nouveau-Brunswick ont accepté de partager leurs recettes préférées mettant en valeur une cuisine régionale et de saison inspirée de nos poissons et fruits de mer, des fruits et légumes de nos marchés, des tendres viandes fermières, des produits artisans et des spécialités du terroir.

• Duo d’huîtres Beausoleil et salade de concombres marinés

  Chef Alex Haun 
  Savour Restaurant, St. Andrews
  
  Ingrédients
  Huîtres au bacon et sabayon
  4 huîtres Beausoleil
  2 jaunes d’œuf  
  1 goutte de jus de citron frais
  ¼ tasse de vin blanc
  6 brins de ciboulette finement ciselée
  2 tranches de bacon taillées en morceaux
  ½ oignon haché
  1 c. à soupe d’huile
  Sel de mer et poivre du moulin, au goût
  
  Huîtres croustillantes sur aïoli 
  4 huîtres Beausoleil
  ½ tasse de mayonnaise
  ½ gousse d’ail émincé
  1 c. à thé de persil haché finement
  ½ c. à thé de jus de citron frais
  1 œuf battu dans ¼ t. de lait
  ½ tasse de chapelure japonaise panko
  ½ tasse de farine mélangée à 1 c. à thé de persil haché finement
  Sel de mer et poivre du moulin, au goût
  
  Salade de concombres marinés
  ½ concombre anglais
  1 tasse de vinaigre de vin blanc
   ½ poivron rouge
  Sel de mer et poivre du moulin, au goût
  
  Préparation
  Salade de concombres marinés 
  Tailler le poivron en julienne et faire tremper dans l’eau froide pendant au moins deux heures, jusqu’à ce que les extrémités soient retroussées. Couper le concombre en deux, épépiner, puis tailler finement sur la longueur; placer le concombre dans le mélange de vinaigre, de sel et de poivre et le laisser tremper pendant 20 minutes. Façonner le concombre mariné en boules; disposer sur quatre coquilles d’huîtres vides nettoyées et décorer d’une touche de poivron rouge. 
  
  Huîtres au bacon et sabayon 
  Faire dorer le bacon et l’oignon dans l’huile. Retirer du feu et égoutter le gras. Ouvrir les huîtres; en réserver les coquilles. Faire chauffer de l’eau dans un petit bain-marie jusqu’à ce qu’elle soit frémissante. Dans la partie supérieure du bain-marie, fouetter les jaunes d’œuf, le vin blanc, le jus de citron, le sel et le poivre jusqu’à l’obtention d’un mélange épais et onctueux (éviter l’effet œufs brouillés). Placer une huître sur chacune des quatre coquilles réservées. Garnir du mélange de bacon et d’oignons, napper d’une cuiller à soupe de sabayon et couronner le tout de ciboulette. Appliquer rapidement la flamme d’une torche ou d’un chalumeau de cuisine pour donner de la couleur.
  
  Huîtres croustillantes sur aïoli 
  Préparer l’aïoli en mélangeant dans un bol la mayonnaise, l’ail, le persil, le jus de citron, le sel et le poivre. Réserver. Ouvrir les huîtres (conserver les coquilles), les rouler dans la farine et les tremper dans le mélange œuf-lait puis dans la chapelure panko. Faire dorer les huîtres dans une poêle contenant de l’huile chaude ou dans une friteuse. Placer sur une serviette en papier; saler et poivrer. Verser une petite cuillerée d’aïoli dans chacune des quatre coquilles réservées et coiffer d’une huître.
  
  Présentation 
  Sur un plat rectangulaire, former trois petits monticules de sel de mer. Placer la coquille garnie de salade de concombres marinés au centre et entourer d’une huître des deux autres variétés de chaque côté. Répéter les mêmes étapes pour les trois autres assiettes et servir.
  
  Donne 4 portions.

• Huîtres Beausoleil avec mignonnette au gingembre et raifort

  Chef Lizzie Stewart 
  The Blue Door Restaurant & Bar, Fredericton 
  
  6 huîtres Beausoleil 
  125 ml (½ tasse) de vinaigre de riz blanc
  50 g (65 ml, ou ¼ tasse) de sucre      
  12 ml (¾ c. à soupe) de gingembre émincé
  15 ml (1 c. à soupe) de raifort frais râpé
  
  Dans une petite casserole, fouetter le vinaigre et le sucre; faire bouillonner doucement puis éteindre le feu. Laisser refroidir au réfrigérateur. 
  
  Ouvrir les huîtres et les disposer sur un plat de service couvert d’un lit de glace concassée. 
  
  Ajouter le gingembre et le raifort au mélange de vinaigre refroidi. Bien mêler. Verser dans un ramequin froid. Placer la mignonnette parmi les huîtres, dans le centre du plat de service. Garnir de persil frais et servir.
  
  Donne 2 portions.

• Myes grillées concombre au beurre

  Chef Jesse Vergen
  Saint John Ale House, Saint John
  
  12 grandes myes (palourdes) de la baie de Fundy, nettoyées
  30 ml (2 c. à soupe) de concombre anglais taillé en brunoise (petits dés)
  45 ml (3 c. à soupe) de beurre fondu 
  5 ml (1 c. à thé) de jus de citron frais
  Sel de mer et poivre du moulin, au goût
  
  Concombre au beurre
  Couper le concombre anglais en dés fins. Mettre au frais. Verser le beurre fondu dans un petit bol. Y ajouter le concombre. Assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron, en remuant pour favoriser l’émulsion.
  
  Myes
  Faire cuire les myes directement sur la grille à feu élevé jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (4 ou 5 minutes environ). Disposer sur une assiette. Retirer la peau du pied et toute autre partie non désirée du mollusque. Verser l’émulsion de concombre au beurre sur les myes. Servir. 
  
  Conseil du chef : Disposer les myes sur un lit de gros sel. Et pour un goût encore plus authentique, préparer sur un feu de camp au bord de la plage!
  
  Donne 4 portions.