Recettes acadiennes

Fricot au poulet, restaurant Lafiouk, Kouchibouguac, Nouveau-Brunswick  Canada

Témoins savoureux d’une tradition bien vivante, les bons petits plats acadiens réconfortent à coup sûr et étonnent parfois! Les recettes ci-dessous trouvent leur source dans différentes régions de l’Acadie du Nouveau-Brunswick. Cuisinez-les avec amour, comme nos mères le faisaient!

  • Fricot au poulet

    Le fricot au poulet – que l’on appelle aussi bouillon au poulet – est de loin le plus populaire en Acadie. Le fricot était autrefois un mets de grandes occasions. Lorsque de la visite arrivait ou qu’il y avait une fête regroupant beaucoup de gens, comme les frolics, les corvées, les veillées, on tuait une poule pour faire un fricot. Aujourd’hui encore, presque toutes les familles acadiennes font le fricot à la poule ou au poulet.

    1 poulet
    30 ml (2 c. à soupe) de beurre
    1 gros oignon haché
    15 ml (1 c. à soupe) de farine
    3 L (12 t.) d'eau
    15 ml (1 c. à soupe) de sarriette
    1,25 L (5 t.) de patates, en dés
    Sel et poivre

    Couper la poule en morceaux. La faire dorer de tous les côtés dans la matière grasse. Enlever les morceaux et faire revenir l’oignon. Ajouter la farine. Laisser cuire 1 ou 2 minutes.

    Ajouter l’eau, la poule, le sel, le poivre et la sarriette. Laisser cuire jusqu’à ce que la poule soit tendre (environ ½ heure pour un poulet et 1½ heure pour une poule.)

    Ajouter alors les patates de laisser cuire encore 20 minutes.

    Variante : Très souvent on ajoute des pâtes au fricot (voir la recette ci-dessous). Dans ce cas on omet la farine et on dépose les pâtes sur le fricot 7 minutes avant la fin de la cuisson. Il est important de ne pas découvrir le chaudron durant la cuisson des pâtes.

    Pâtes
    Dans un bol, mélanger 250 ml (1 t.) de farine, 2,5 ml (½ c. à thé) de sel et 15 ml (3 c. à thé) de poudre à pâte. Détremper avec 125 ml (½ t.) « faible » d’eau froide.

    Déposer par cuillerées dans le fricot ou le pot-en-pot. Laisser cuire 7 minutes en prenant soin de ne pas ouvrir le chaudron durant la cuisson, pour obtenir de belles pâtes.

  • Pets de sœur

    Ce genre de biscuits se fait un peu partout en Acadie et depuis fort longtemps. Même si on l’appelle le plus souvent Pet de sœur, on le désigne aussi, dans certaines régions, par les noms de Rosettes, Rondelles, Hirondelles, Bourriques de vieilles, Bourriques de sœurs ou encore Bourriques de viarges.  Il s’agit en fait d’un biscuit enroulé et parfumé au sucre et à la cannelle.

    Pâte
    750 ml (3 t.) de farine
    30 ml (2 c. à table) de poudre à pâte
    5 ml (1 c. à thé) de sel
    5 ml (1 c. à thé) de sucre
    125 ml (½ t.) de saindoux
    250 ml (1 t.) de lait (environ)

    Garniture
    30 ml (2 c. à table) de beurre
    250 ml (1 t.) de sucre brun (cassonade)
    5 ml (1 c. à thé) de cannelle
    250 ml (1 t.) d’eau

    Tamiser et mélanger les ingrédients secs.  Incorporer le saindoux et ajouter graduellement le lait pour en faire une pâte plutôt molle.

    Rouler assez mince, mais toutefois plus épais qu’une pâte à tarte. Beurrer la pâte avec du beure mou, couvrir de ¼ de pouce de sucre brun, et saupoudrer de cannelle.

    Enrouler la pâte comme un gâteau roulé et la trancher en rondelles d’environ ½ pouce d’épaisseur. Verser l’eau dans un plat allant au four. Mettre les rondelles dans le plat et cuire à 375ºF., jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Environ 30 minutes.

    Variante : On peut remplacer le sucre et la cannelle par de la confiture de pommes de pré (canneberges).

  • Pâté aux coques

    375 ml (1½ t.) de coques cuites
    500 ml (2 t.) de jus de coque ou d’eau
    175 ml (¾ t.) de patates, en dés
    1 oignon haché
    45 ml (3 c. à soupe) de beurre
    30 ml (2 c. à soupe) de farine
    Sel et poivre
    Croûte à pâté (voir la recette ci-dessous)

    Si on a des coques fraîches, les faire cuire comme les Coques à la vapeur (voir les instructions ci-dessous) et garder le jus.

    Dans une casserole, verser le jus de coques après l’avoir passé au travers d’un coton à fromage, pour enlever le sable. Ajouter de l’eau s’il n’y a pas suffisamment de jus de coques.

    Ajouter les patates et laisser cuire 15 minutes. Conserver le jus de cuisson.

    Pendant ce temps, faire revenir l’oignon dans le beurre, puis ajouter la farine. Laisser griller quelques instants.

    Faire une sauce en ajoutant lentement le jus de cuisson des patates. Laisser cuire 2 ou 3 minutes. Ajouter les coques et les patates. Assaisonner au goût. Mettre cette préparation entre deux croûtes.

    Cuire au four à 200ºC (400ºF), jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

    Variante : Pâté aux palourdes ou grosses coques : Le préparer de la même manière que le Pâté aux coques sauf qu’on ne fait pas cuire les palourdes avant de les mettre dans la sauce. Les ouvrir avec un couteau et les couper en morceaux. On peut aussi faire ce pâté avec des moules.

    Coques à la vapeur :
    Bien laver les coques à l’eau de mer, si possible. Si elles sont très sablonneuses, il est préférable de les laisser tremper dans de l’eau salée pendant quelque heures afin qu’elles se débarrassent naturellement de leur sable.

    Les mettre dans un chaudron sans eau et couvrir. Faire chauffer à feu moyen une quinzaine de minutes, ou jusqu’à ce que toutes les coques soient ouvertes.

    Servir dans des assiettes à soupe avec le jus. Pour les manger, retirer les coques de leur coquille et enlever la membrane brune qui recouvre la tétine.  Tremper dans le jus et manger accompagnées de pain beurré.

  • Galettes à la morue sèche

    Une excellente façon d'apprêter des restes!

    1 oignon haché
    15 - 30 ml (1 - 2 c. à soupe) beurre, saindoux ou graisse de lard
    500 ml (2 t.) de patates cuites
    250 ml (1 t.) de morue sèche cuite
    Sel et poivre
    Farine
    (Facultatif : 1 œuf)

    D’ailleurs si on a un reste de graisse de lard, il est avantageux de l’utiliser au lieu du beurre pour faire frire l’oignon haché. Lorsque l’oignon est bien doré, ajouter aux patates écrasées et à la morue défaite.

    Saler et poivrer au goût et bien mélanger.

    (On peut aussi y incorporer un œuf pour mieux lier le mélange, bien que ce ne soit pas absolument nécessaire.)

    Former des boules et les aplatir en galettes. Les rouler dans la farine et les faire frire jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées des deux côtés.

  • Mioche au naveau

    Il s’agit d’une purée de patates et de navet, que l’on appelait naveau partout en Acadie. La désignation de ce mets change selon les régions, par example, à Petit-Rocher, de l’Écrasé au naveau; à Robertville, de la Mailloche.  Le plus souvent, autrefois, ce mets constituait un repas en soi et se mangeait avec du pain et du beurre.

    1 navet moyen
    5 patates
    Eau
    Sel et poivre
    2 oignons hachés
    125 g (¼ de livre) de lard salé, en dés (ou du beurre)

    Faire bouillir le navet et les patates avec le sel, le poivre, les herbes salées et 1 oignon haché. Pendant ce temps dessaler le lard en le faisant bouillir 2 minutes dans la poêle avec un peu d’eau.

    Égoutter et faire griller les lardons. Lorsqu’ils sont bien rissolés, les mettre de côté et faire frire 1 oignon dans cette graisse.

    Une fois cuits, égoutter les patates et le navet, les émiocher (mettre en purée) et y incorporer les lardons, l’oignon frit et le gras. Vérifier l’assaisonnement et servir immédiatement pour que les lardons restent fermes.

    Si l’on n’a pas de lard on peut faire frire l’oignon dans beaucoup de
    beurre 50 ml (¼  t.).

  • Pâté à la viande

    Le Pâté est une tarte à la viande que l’on trouve partout en Acadie. C’est un mets essentiellement réservé au temps des fêtes, même si on le mange dans d’autres occasions. Il serait cependant impossible de faire un réveillon de Noël sans pâtés à la viande.

    On le prépare avec de la viande de porc à laquelle on mélange le plus souvent du poulet ou du lièvre, et parfois du bœuf. Malgré son universalité il se fait différemment selon les régions; il varie aussi bien dans son contenu que dans la façon de préparer la croûte.

    Mais partout, le pâté se mange sans accompagnement, soit le matin pour le déjeuner, le soir pour le souper ou dans la veillée. Dans la région de Petit-Rocher et Campbellton on préfère les petits cochons. La préparation est la même, sauf que l’on place la viande sur une rondelle de pâte, d’environ 6 pouces, que l’on referme ensuite en demi-lune.

    Les pâtés peuvent se conserver plusieurs jours au frais. On les réchauffe au four avant de les manger.

    Autrefois, on faisait le pâté avec une sorte de viande seulement, et le plus souvent avec du porc. De nos jours, on préfère y mélanger une ou deux autre viandes, ce qui rend le pâté moins gras et lui donne un autre goût.

    1 kg (2 livres) de porc
    1 kg (2 livres) d’autre viande (lièvre, bœuf, poulet)
    1 gros oignon haché
    Sel et poivre
    Eau
    Épices au choix : sarriette, clou de girofle en poudre
    30 ml (2 c. à soupe) d’oignon haché
    15 ml (1 c. à soupe) de farine
    Croûte à pâté (voir la recette ci-dessous)

    Couper le porc et le bœuf en cubes de ½ pouce et le reste de la viande en gros morceaux. Mettre dans un chaudron avec l’oignon, le sel et le poivre et suffisamment d’eau pour couvrir les ingrédients. Laisser cuire doucement environ 1½ heure. Ajouter de l’eau si nécessaire.

    Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les épices et les 2 cuillerées d’oignon. Laisser refroidir, enlever la viande des os, couper en petits morceaux et remettre dans le jus de cuisson.

    Épaissir le jus avec la farine délayée et faire bouillir encore 2 ou 3 minutes. Laisser refroidir la préparation avant de la mettre dans une croûte. Donne 3 ou 4 pâtés.

    Variante : Dans certaines régions du nord-est du Nouveau Brunswick on ajoute des patates en cubes au pâté à la viande.

  • Croûte à pâté

    (Cette croûte ressemble davantage à une croûte à tarte ordinaire)

    875 ml (3½ t.) de farine
    5 ml (1 c. à thé) de sel
    10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
    310 ml (1¼ t.) de saindoux
    175 ml (¾ t.) de liquide eau froide et 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc

    Tamiser la farine, le sel et la poudre à pâte.  Bien incorporer la graisse à la farine pour obtenir la texture d’une farine grossière.

    Ajouter le liquide par petites quantités à la fois, en remuant avec une fourchette. Lorsque la pâte a acquis la consistance nécessaire, la laisser reposer une vingtaine de minutes.

    Rouler mince comme une pâte à tarte. Mettre la croûte dans un moule à tarte, remplir avec la préparation de viande, y compris le jus.  Couvrir d’une autre croûte.  Faire quelques incisions dans cette pâte avant de la mettre sur la préparation.

    Faire dorer à four chaud (400ºF), 20 ou 25 minutes. Donne 2 pâtés.

  • Ploye

    La ploye de sarrasin fait partie intégrante de l’héritage Madawaskayen. La ploye avait autrefois la place d’honneur sur la table des familles nombreuses. Au dire de certains, une vraie ploye ne doit pas être tournée pendant la cuisson. On peut la déguster avec du beurre, de la mélasse, des cretons, du sucre ou du sirop d’érable.  

    Recette de ploye :
    250 ml (1 t.) de farine blanche
    500 ml (2 t.) de farine de sarrasin du Madawaska
    500 ml (2 t.) d’eau froide
    5 ml (1 c. à thé) de sel fin

    Mélanger le tout et rajouter 500 ml (2 t.) d’eau bouillante, 10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte et cuire dans un poêlon chaud d’un côté seulement.

  • Poutines à trou

    Les Poutines à trou se font surtout dans le sud-est du Nouveau-Brunswick. On les appelle aussi parfois Poutines routies car elles sont cuites au four. La Poutine à trou est un des desserts acadiens les plus raffinés et nous ne saurions trop la recommander.

    Pâte
    625 ml (2½ t.) de farine
    20 ml (4 c. à thé) de poudre à pâte
    2,5 ml (½ c. à thé) de sel
    30 ml (2 c. à soupe) de sucre
    60 ml (¼ t.) de graisse (beurre ou saindoux)
    175 ml (¾ t.) de lait

    Garniture
    4 pommes
    125 ml (½ t.) de gros raisins secs
    125 ml (½ t.) de pommes de pré (canneberges)

    Sirop
    250 ml (1 t.) de sucre brun (cassonade)
    175 ml (¾ t.) d’eau

    Tamiser et mélanger farine, poudre à pâte, sel et sucre. Incorporer la graisse et verser lentement le lait en mélangeant. Cette pâte devrait avoir à peu près la consistance de la pâte à biscuits chauds.

    Rouler la pâte pour lui donner un diamètre de 5 à 6 pouces.

    Peler les pommes et les couper en petit morceaux. Placer sur chaque rondelle, pommes, raisins et pommes de pré.

    Mouiller le bord de la pâte avec du lai ou de l’eau, et ramener la pâte de façon à former une boule. Fermer soigneusement l’ouverture, et déposer, la tête en bas, dans un plat allant au four. (On peut laisser l’ouverture dessus.)

    Faire un trou d’environ ½ pouce sur le dessus de chaque poutine. Mettre au four à 375ºF. et laisser cuire environ ½ heure. Pendant ce temps, préparer le sirop en mélangeant le sucre et l’eau. Faire bouillir durant 5 minutes.

    Lorsque les poutines sont cuites, les retirer du four et verser dans le trou de chaque poutine. Servir chaud ou froid. Quantité : 12 poutines.

  • Tire à la mélasse

    500 ml (2 t.) de mélasse
    250 ml (1 t.) de sucre
    60 ml (¼ t.) d’eau
    15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre

    Mettre tous les ingrédients dans un chaudron épais de préférence. Faire cuire à feu vif en brassant assez souvent afin que le mélange ne colle pas au fond. Laisser bouillir jusqu’à ce que le mélange forme une boule dure lorsqu’on en dépose une cuillerée dans l’eau froide.

    Verser dans 2 assiettes bien beurrées. Laisser refroidir, mais sans laisser durcir complètement. Prendre avec les mains enduites de beurre et étirer jusqu’à ce que la tire devienne ferme et raide.

    La tordre comme du cordage à la grosseur d’un doigt et la couper en morceaux d’environ 1½ pouce avec des ciseaux bien beurrés. Garder au froid.

    Variante : On peut ajouter 2,5 ml (½ c. à  thé) de soda au mélange une fois la cuisson terminée pour obtenir une tire plus poreuse et plus pâle.

  • Tire blanche

    La tire, était partout la grande attraction du mardi gras. Dans plusieurs régions, on se déguisait et on passait les maisons afin de ramasser du sucre et de la mélasse pour faire la tire de la veillée du mardi gras. Le soir venu, on se réunissait dans une maison et on y invitait toutes les familles des mardi-gras (c’est ainsi qu’on appelait les quêteux). On faisait alors la tire avec tout le sucre et la mélasse recueillis.  On en mangeait parfois jusqu’à se rendre malade, car il fallait que tout soit consommé avant minuit qui marquait le début du carême!

    500 ml (2 t.) de sucre blanc
    1 ml (¼ c. à thé) de crème de tartre
    30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre
    250 ml (1 t.) d’eau

    Mélanger tous les ingrédients dans un chaudron épais, de préférence, et faire bouillir, sans brasser pour éviter que la tire ne tourne en sucre. Laisser cuire jusqu’à ce que, déposée en petite quantité dans une tasse d’eau, la tire devienne très dure.

    Verser dans 2 assiettes bien beurrées et laisser refroidir sans toutefois laisser trop durcir. Joindre l’ensemble en une seule boule et étirer plusieurs fois. Quand la tire commence à devenir très raide, la tordre en forme de cordage, et la couper en morceaux avec des ciseaux beurrés. Garder au froid.

    Variante : Tire marbrée – Faire une tire blanche et une tire à la mélasse (voir la recette ci-dessous) et lorsque les deux ont été bien tirées, les mettre côte à côte et les tordre ensemble comme du cordage.

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