Assiette de crudités et trempette de mactres de l’atlantique
Chaudrée de dulse
Chaudrée de palourdes
Chaudrée de poisson du septième ciel
Crêpe acadienne au poisson
Crevettes, salade de tomates et bocconcini, vinaigrette au basilic frais
Huîtres au Gratin
Morue au vin et à la sauce aux tomates
Morue salée à la méthode des anciens Acadiens
Pétoncles au four
Quiche au crabe
Ragoût de homard de la côte Est
Salade de fruits de mer de Fundy
Saumon fumé et œufs à la diable
Saumon grillé sur planche de cèdre
Soupe aux huîtres
Assiette de crudités et trempette de mactres de l’atlantique
220 g (7 oz) mactres de l’atlantique
125 g (4 oz) fromage à la crème
10 ml (2 c. à thé) jus de citron
1 gousse d’ail
2,5 ml (½ c. à thé) sauce Worcestershire
125 ml (½ t.) bouillon du contenant des mactres
30 ml (2 c. à soupe) crème sure
1 carotte
½ poivron rouge
½ courgette
6 bouquets de chou-fleur
12 tranches de concombre anglais
6 bouquets de brocoli
12 tranches de pain français de style baguette
Égoutter les mactres et garder le bouillon. Après les avoir émincées, les mettre de côté. Réduire le bouillon dans une petite casserole, à feu doux. Lorsqu’il est réduit de moitié, le retirer et le mettre au frais. Passer au mélangeur le fromage à la crème, le jus de citron, l’ail haché, la sauce Worcestershire, le bouillon refroidi et la crème sure. Assaisonner au goût. Si le mélange est trop épais, le diluer avec du lait. Servir avec un assortiment de légumes et de pains.
(donne 6 portions)
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Chaudrée de dulse
500 ml (2 t.) lait
2 boîtes de soupe crème de poulet condensée
190 ml (2 boîtes ou 6 oz) de palourdes, non égouttées
30 g (1 oz) de dulse
284 ml (1 boîte ou 10 oz) de pois, non égouttés
250 ml (1 t.) vin blanc sec
Poivre au goût.
Dans une casserole ou un faitout, mélanger le lait à la soupe condensée. Ajouter la DULSE et cuire à feu moyen en remuant. Laisser mijoter sans couvercle pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les palourdes et les pois non égouttés, le vin et le poivre. Laisser mijoter encore 5 minutes et servir.
(donne 8 portions)
(Source : Roland’s Sea Vegetables)
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Chaudrée de palourdes
30 ml (2 c. à soupe) beurre
125 ml (½ t.) oignon coupé en dés
250 ml (1 t.) eau chaude
250 ml (1 t.) pommes de terre crues, en dés
125 ml (½ t.) céleri, en dés
284 ml (10 oz) palourdes et leur jus
500 ml (2 t.) lait
2,5 ml (½ c. à thé) poivre
5 ml (1 c. à thé) sel
Dans une casserole, faire fondre le beurre et revenir les oignons et le céleri. Ajouter l’eau et les pommes de terre et cuire jusqu’à tendreté. Ajouter les palourdes et leur jus, le lait, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux de 20 à 25 minutes.
(donne 4 portions)
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Chaudrée de poisson du septième ciel
60 g (2 oz) beurre
1 carotte moyenne
1 oignon, en petits dés
1 branche de céleri, en petits dés
12 moules
12 huîtres
225 g (8 oz) poisson à chair blanche
225 g (8 oz) crevettes
30 ml (2 c. à soupe) brandy
SAUCE
113 g (4 oz) beurre
125 ml (½ t.) farine
5 ml (1 c. à thé) sel
1 L (4 t.) lait
60 ml (¼ t.) purée de tomate
125 ml (½ t.) vin blanc
5 ml (1 c. à thé) moutarde préparée
255 ml (9 oz) crème
60 ml (¼ t.) persil haché
Poivre de Cayenne au goût
Jus de citron au goût
Faire fondre le beurre dans une casserole profonde. Ajouter les légumes et rissoler. Hacher grossièrement les fruits de mer et les ajouter. Y verser le brandy et faire flamber. Pour la sauce blanche, faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, incorporer la farine et le sel en mélangeant bien, puis ajouter progressivement le lait en fouettant. Verser la sauce blanche sur le mélange de fruits de mer et de légumes et ajouter la purée de tomate, le vin et la moutarde. Porter à ébullition, incorporer la crème et le persil et relever d’un soupçon de poivre de Cayenne. Ajouter du sel, du poivre et du jus de citron au goût.
(donne 6 à 8 portions)
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Crêpe acadienne au poisson
500 g (1 livre) de filets de poisson frais ou congelés
3 oeufs battus
500 ml (2 t.) de pommes de terre crues, finement râpées
30 ml (1/8 t.) de farine
30 ml (1/8 t.) d'oignon râpé
15 ml (1 c. à soupe) de persil haché
7,5 ml (½ c. à soupe) de sel
Pincée de muscade
Pincée de poivre
Sauce aux pommes
Décongeler les filets s'il y a lieu. Les couper très finement. Combiner tous les ingrédients, excepté la sauce aux pommes. Mêler complètement. Chauffer l'huile à cuisson jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais non fumante. Verser 80 ml du mélange et abaisser avec une spatule. Frire 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que ce soit doré. Tourner délicatement et frire 3 à 4 minutes de plus. Déposer sur papier absorbant. Garder chaud. Servir avec la sauce aux pommes.
(donne 6 portions)
(Source : Acadie.net, recette de Frenzada Mallet)
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Crevettes, salade de tomates et bocconcini, vinaigrette au basilic frais
3 tomates mûries sur pied
6 tranches de fromages bocconcini
180 g (6 oz.) crevettes nordiques
375 ml (1½ t.) mesclun
1 bouquet basilic frais
Vinaigrette
75 ml (1/3 t.) huile d’olive
20 ml (4 c. à thé) vinaigre balsamique
20 ml (4 c. à thé) d’eau
3 ml (2/3 c. à thé) sucre blanc
15 ml (1 c. à soupe) échalotes françaises séchées
5 ml (1 c. à thé) jus de citron
1 pincée de sel
1,2 ml (¼ c. à thé) de poivre
Laver et équeuter les tomates. Les couper en deux. Faire des incisions dans les tomates, sans les trancher complètement. Après avoir égoutté les bocconcini, les trancher et insérer les tranches dans les incisions des tomates. Déposer les tomates garnies de fromage sur un lit de salade et les coiffer des crevettes. Hacher grossièrement le basilic frais et en parsemer la préparation. Faire la vinaigrette et la verser sur les tomates, le fromage et les crevettes.
(donne 6 portions)
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Huîtres au Gratin
36 huîtres
1 pincée poivre
5 ml (1 c. à thé) miettes de bacon cuit
15 ml (1 c. à soupe) poivron rouge en dés
15 ml (1 c. à soupe) oignon vert haché
3 ml (2/3 c. à thé) jus de citron
60 ml (¼ t.) gruyère râpé
Faire cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. L’assécher dans une feuille d’essuie-tout et le hacher. Laver le poivron rouge et le couper en petits dés. Laver l’oignon vert et le hacher très finement. Presser le citron et en extraire les pépins.
Préchauffer le four à 200◦C (400◦F).
Laver les huîtres. Les ouvrir en évitant de perdre leur eau. Assaisonner d’une pincée de poivre, parsemer de miettes de bacon, de poivrons hachés, d’oignon vert et de quelques goutes de jus de citron. Saupoudrer de fromage râpé et faire griller au four jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
(donne 6 portions)
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Morue au vin et à la sauce aux tomates
1 grosse boîte de jus de tomates
1 petite boîte de pâte de tomates
1 boîte de champignons tranchés
3 oignons moyens
7 - 8 échalotes coupées en dés
1 piment vert coupé en dés
Pincée de sel et poivre, pincée de persil
1,2 ml (¼ c. à thé) d'épices à l'italienne
60 ml (¼ t.) de vin blanc sec
12 morceaux de filets de morue
Fromage Mozzarella
Mélanger le jus de tomates, la pâte de tomates, les champignons, les oignons, les échalotes, le piment, le persil, le sel et le poivre. Faire bouillir pendant 15 minutes, ajouter 60 ml (¼ t.) de vin blanc sec, non sucré, puis retirer du feu. Dans une casserole, déposer le poisson, recouvrir du mélange et faire cuire au four à 350◦F pendant 20 à 25 minutes. Quand le poisson est presque cuit, recouvrir du fromage et gratiner. Servir avec des pommes de terre ou du riz.
(Source : Acadie.net, recette de Ghislaine Lanteigne)
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Morue salée à la méthode des anciens Acadiens
Comment dessaler la morue et la faire cuire :
1. Faire tremper la morue dans l’eau froide toute la nuit; le matin, jeter l’eau et rincer.
2. Dans un chaudron, couvrir la morue d’eau froide et chauffer au point d’ébullition, puis jeter l’eau. Goûter; si la morue est encore trop salée, répéter l’opération.
Lorsque la morue est à votre goût, placer au fond d’un chaudron des patates non pelées et déposer par-dessus la morue dessalée. Couvrir d’eau et faire bouillir. Lorsque les patates sont prêtes, vider l’eau et servir. On peut aussi faire fondre des grillades de lard pour manger avec ce plat.
(Source : Chiasson, Anne-Marie. Cuisine d’Acadie, à titre d’auteur, 1981.)
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Pétoncles au four
Rouler 454 g (1 lb) de pétoncles dans le mélange suivant :
125 ml (½ t.) farine
10 ml (2 c. à thé) flocons de dulse
1,2 ml (¼ c. à thé) poivre
Placer les pétoncles dans un plat au four et ajouter :
60 ml (¼ t.) crème ou de lait en conserve
60 ml (¼ t.) chapelure fine
60 ml (¼ t.) beurre
Saupoudrer de flocons de dulse.
Cuire à 200◦C (400◦F) pendant 20 minutes.
(Source : Roland’s Sea Vegetables)
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Quiche au crabe
180 g (6 onces) de crabe des neiges frais ou décongelé
1 abaisse de tarte de 9 po. cuite
60 ml (¼ tasse) d'échalotes hachées
250 ml (1 tasse) de fromage suisse râpé
125 ml (½ tasse) de crème légère
2 oeufs battus
125 ml (½ tasse) de lait
2,5 ml (½ c. à thé) de zeste de citron
1,2 ml (¼ c. à thé) de moutarde sèche
Quelques grains de muscade
60 ml (¼ t.) d'amandes sectionnées
Effeuiller la chair de crabe. Recouvrir de fromage le fond de l'abaisse. Étendre le crabe, puis parsemer d'échalotes. Mélanger les sept autres ingrédients. Verser sur la préparation. Garnir d'amandes. Cuire à feu doux, 325◦F pendant environ 45 minutes. Servir chaud.
(donne 6 à 8 portions)
(Source : Acadie.net, recette de Claire Lanteigne)
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Ragoût de homard de la côte Est
2 (500 g ou 1 lb) homards
125 ml (½ t.) beurre fondu
1,2 ml (¼ c. à thé) paprika
1,6 L (1 ½ pinte) de crème 15 % ou de lait homogénéisé
Faire bouillir les homards 15 minutes. Les fendre en deux sur une plaque à biscuits pour en récupérer le jus. Retirer les oeufs et toute la chair, y compris celle des grandes pinces. Presser le jus des petites pinces. Mettre la chair, le jus, les oeufs et le beurre fondu dans une casserole. Remuer pour bien beurrer tous les morceaux. Couvrir et laisser reposer environ 4 heures.
Faire chauffer la crème ou le lait juste avant le point d’ébullition, puis y ajouter le mélange de chair de homard et le paprika, pour colorer. Au besoin, saler au goût (attention, le beurre et le jus des homards suffisent habituellement à saler). Une fois le mélange refroidi, le réfrigérer pendant au moins 24 heures. Réchauffer avant de servir et ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de sherry, si désiré.
(donne 6 portions)
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Salade de fruits de mer de Fundy
Dans une petite poêle, faire chauffer jusqu’à consistance mousseuse :
45 ml (3 c. à soupe) beurre
Incorporer en brassant :
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
1 gousse d’ail hachée finement
5 ml (1 c. à thé) de flocons de dulse
250 ml (1 t.) croûtons
Cuire jusqu’à ce que les croûtons soient dorés et aient absorbé tout le beurre.
Dans un grand bol, déchiqueter :
1 grosse laitue pommée
Disposer sur la laitue :
1 boîte de 130 g (4¼ oz) crevettes égouttées
1 boîte de 284 ml (10 oz) de chair de homard surgelée
1 boîte de 75 g (2¾ oz) chair de crabe
Saupoudrer :
125 g (4 oz) fromage bleu, émietté
Ajouter les croûtons. Couvrir et réfrigérer. Juste avant de servir, ajouter la sauce voulue et mélanger.
(Source : Roland’s Sea Vegetables)
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Saumon fumé et œufs à la diable
6 petits œufs
60 ml (¼ t.) mayonnaise
2 pincées de sel
1 pincée de poivre
1,2 ml (¼ c. à thé) sauce Worcestershire
2,5 ml (½ c. à thé) jus de citron
18 tranches de saumon fumé, roulé en forme de rose
6 morceaux câpres
30 ml (2 c. à soupe) oignon rouge émincé
6 branches d’aneth frais
6 feuilles de laitue iceberg
30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive
1 pincée de pain de seigle pâle (croûtons)
La meilleure façon de cuire les œufs à la diable est de les déposer dans l’eau froide (au moins 2,5 cm d’eau par-dessus les œufs) et d’amener à ébullition. Retirer la casserole du feu, bien recouvrir et laisser reposer pendant 12 minutes pour de petits œufs, 14 pour des œufs moyens et 15 pour de gros œufs. Si on a beaucoup d’œufs, il est recommandé d’utiliser un panier à friture pour les sortir de l’eau en même temps. Dès que les œufs sont cuits, les mettre sous l’eau de robinet et attendre qu’ils aient refroidi. Ainsi les œufs ne seront pas trop cuits et leur coquille s’enlèvera plus facilement.
Enlever la coquille et couper les œufs en deux à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé Retirer délicatement les jaunes, les mettre dans un petit bol et les écraser à la fourchette. S’il y a beaucoup d’œufs, on peut les presser par une fine passoire.
Ajouter la mayonnaise, le sel, le poivre, la sauce Worcestershire et le jus de citron. Remplir une poche à douille en forme d’étoile et farcir les moitiés d’œufs. Décorer avec les rosettes de saumon et garnir de câpres, d’oignon émincé et d’aneth frais. Déposer les œufs à la diable sur un lit de laitue aspergé d’huile d’olive légère et les accompagner de croutons de pain de seigle.
(donne 6 portions)
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Saumon grillé sur planche de cèdre
900 g (2 lb) filet de saumon
45 ml (3 c. à soupe) huile végétale
23 ml (1½ c. à soupe) sauce soya
7,5 ml (1½ c. à thé) ail haché
2,5 ml (½ c. à thé) sel
1,2 ml (¼ c. à thé) poivre blanc
80 ml (1/3 t.) rye ou scotch
15 ml (1 c. à soupe) cassonade
Déposer le filet de saumon dans un plat long et peu profond. Mélanger tous les autres ingrédients et en recouvrir le saumon. Laisser mariner pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 200◦C (400◦F). Placer la planche de cèdre directement sur la grille et laisser chauffer de 8 à 10 minutes pour griller légèrement le bois. Retirer la planche du four et, sans attendre, la badigeonner d’une mince couche d’huile d’olive. Placer le saumon directement sur la planche chaude et faire griller environ 10 minutes.
(donne 4 à 6 portions)
(Gracieuseté du chef Willie White de l’hôtel Algonquin)
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Soupe aux huîtres
60 ml (¼ t.) de beurre
1 chopine (500 ml) d’huîtres écaillées, avec le jus
1,25 L (5 tasses) de lait
7,5 ml (1½ c. à thé) de sel
0,6 ml (1/8 c. à thé) de poivre
Muscade en garniture
Faire fondre le beurre et y incorporer les huîtres avec leur jus. Laisser mijoter durant 3 minutes. Faire chauffer le lait jusqu’au point d’ébullition. L’ajouter au mélange d’huîtres avec le sel et le poivre. Saupoudrer la muscade. Servir immédiatement.
(donne 6 portions)
(Source : La cuisine acadienne 1991)
Assiette de crudités et trempette de mactres de l’atlantique
Chaudrée de dulse
Chaudrée de palourdes
Chaudrée de poisson du septième ciel
Crêpe acadienne au poisson
Crevettes, salade de tomates et bocconcini, vinaigrette au basilic frais
Huîtres au Gratin
Morue au vin et à la sauce aux tomates
Morue salée à la méthode des anciens Acadiens
Pétoncles au four
Quiche au crabe
Ragoût de homard de la côte Est
Salade de fruits de mer de Fundy
Saumon fumé et œufs à la diable
Saumon grillé sur planche de cèdre
Soupe aux huîtres
Assiette de crudités et trempette de mactres de l’atlantique
220 g (7 oz) mactres de l’atlantique
125 g (4 oz) fromage à la crème
10 ml (2 c. à thé) jus de citron
1 gousse d’ail
2,5 ml (½ c. à thé) sauce Worcestershire
125 ml (½ t.) bouillon du contenant des mactres
30 ml (2 c. à soupe) crème sure
1 carotte
½ poivron rouge
½ courgette
6 bouquets de chou-fleur
12 tranches de concombre anglais
6 bouquets de brocoli
12 tranches de pain français de style baguette
Égoutter les mactres et garder le bouillon. Après les avoir émincées, les mettre de côté. Réduire le bouillon dans une petite casserole, à feu doux. Lorsqu’il est réduit de moitié, le retirer et le mettre au frais. Passer au mélangeur le fromage à la crème, le jus de citron, l’ail haché, la sauce Worcestershire, le bouillon refroidi et la crème sure. Assaisonner au goût. Si le mélange est trop épais, le diluer avec du lait. Servir avec un assortiment de légumes et de pains.
(donne 6 portions)
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Chaudrée de dulse
500 ml (2 t.) lait
2 boîtes de soupe crème de poulet condensée
190 ml (2 boîtes ou 6 oz) de palourdes, non égouttées
30 g (1 oz) de dulse
284 ml (1 boîte ou 10 oz) de pois, non égouttés
250 ml (1 t.) vin blanc sec
Poivre au goût.
Dans une casserole ou un faitout, mélanger le lait à la soupe condensée. Ajouter la DULSE et cuire à feu moyen en remuant. Laisser mijoter sans couvercle pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les palourdes et les pois non égouttés, le vin et le poivre. Laisser mijoter encore 5 minutes et servir.
(donne 8 portions)
(Source : Roland’s Sea Vegetables)
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Chaudrée de palourdes
30 ml (2 c. à soupe) beurre
125 ml (½ t.) oignon coupé en dés
250 ml (1 t.) eau chaude
250 ml (1 t.) pommes de terre crues, en dés
125 ml (½ t.) céleri, en dés
284 ml (10 oz) palourdes et leur jus
500 ml (2 t.) lait
2,5 ml (½ c. à thé) poivre
5 ml (1 c. à thé) sel
Dans une casserole, faire fondre le beurre et revenir les oignons et le céleri. Ajouter l’eau et les pommes de terre et cuire jusqu’à tendreté. Ajouter les palourdes et leur jus, le lait, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux de 20 à 25 minutes.
(donne 4 portions)
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Chaudrée de poisson du septième ciel
60 g (2 oz) beurre
1 carotte moyenne
1 oignon, en petits dés
1 branche de céleri, en petits dés
12 moules
12 huîtres
225 g (8 oz) poisson à chair blanche
225 g (8 oz) crevettes
30 ml (2 c. à soupe) brandy
SAUCE
113 g (4 oz) beurre
125 ml (½ t.) farine
5 ml (1 c. à thé) sel
1 L (4 t.) lait
60 ml (¼ t.) purée de tomate
125 ml (½ t.) vin blanc
5 ml (1 c. à thé) moutarde préparée
255 ml (9 oz) crème
60 ml (¼ t.) persil haché
Poivre de Cayenne au goût
Jus de citron au goût
Faire fondre le beurre dans une casserole profonde. Ajouter les légumes et rissoler. Hacher grossièrement les fruits de mer et les ajouter. Y verser le brandy et faire flamber. Pour la sauce blanche, faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, incorporer la farine et le sel en mélangeant bien, puis ajouter progressivement le lait en fouettant. Verser la sauce blanche sur le mélange de fruits de mer et de légumes et ajouter la purée de tomate, le vin et la moutarde. Porter à ébullition, incorporer la crème et le persil et relever d’un soupçon de poivre de Cayenne. Ajouter du sel, du poivre et du jus de citron au goût.
(donne 6 à 8 portions)
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Crêpe acadienne au poisson
500 g (1 livre) de filets de poisson frais ou congelés
3 oeufs battus
500 ml (2 t.) de pommes de terre crues, finement râpées
30 ml (1/8 t.) de farine
30 ml (1/8 t.) d'oignon râpé
15 ml (1 c. à soupe) de persil haché
7,5 ml (½ c. à soupe) de sel
Pincée de muscade
Pincée de poivre
Sauce aux pommes
Décongeler les filets s'il y a lieu. Les couper très finement. Combiner tous les ingrédients, excepté la sauce aux pommes. Mêler complètement. Chauffer l'huile à cuisson jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais non fumante. Verser 80 ml du mélange et abaisser avec une spatule. Frire 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que ce soit doré. Tourner délicatement et frire 3 à 4 minutes de plus. Déposer sur papier absorbant. Garder chaud. Servir avec la sauce aux pommes.
(donne 6 portions)
(Source : Acadie.net, recette de Frenzada Mallet)
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Crevettes, salade de tomates et bocconcini, vinaigrette au basilic frais
3 tomates mûries sur pied
6 tranches de fromages bocconcini
180 g (6 oz.) crevettes nordiques
375 ml (1½ t.) mesclun
1 bouquet basilic frais
Vinaigrette
75 ml (1/3 t.) huile d’olive
20 ml (4 c. à thé) vinaigre balsamique
20 ml (4 c. à thé) d’eau
3 ml (2/3 c. à thé) sucre blanc
15 ml (1 c. à soupe) échalotes françaises séchées
5 ml (1 c. à thé) jus de citron
1 pincée de sel
1,2 ml (¼ c. à thé) de poivre
Laver et équeuter les tomates. Les couper en deux. Faire des incisions dans les tomates, sans les trancher complètement. Après avoir égoutté les bocconcini, les trancher et insérer les tranches dans les incisions des tomates. Déposer les tomates garnies de fromage sur un lit de salade et les coiffer des crevettes. Hacher grossièrement le basilic frais et en parsemer la préparation. Faire la vinaigrette et la verser sur les tomates, le fromage et les crevettes.
(donne 6 portions)
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Huîtres au Gratin
36 huîtres
1 pincée poivre
5 ml (1 c. à thé) miettes de bacon cuit
15 ml (1 c. à soupe) poivron rouge en dés
15 ml (1 c. à soupe) oignon vert haché
3 ml (2/3 c. à thé) jus de citron
60 ml (¼ t.) gruyère râpé
Faire cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. L’assécher dans une feuille d’essuie-tout et le hacher. Laver le poivron rouge et le couper en petits dés. Laver l’oignon vert et le hacher très finement. Presser le citron et en extraire les pépins.
Préchauffer le four à 200◦C (400◦F).
Laver les huîtres. Les ouvrir en évitant de perdre leur eau. Assaisonner d’une pincée de poivre, parsemer de miettes de bacon, de poivrons hachés, d’oignon vert et de quelques goutes de jus de citron. Saupoudrer de fromage râpé et faire griller au four jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
(donne 6 portions)
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Morue au vin et à la sauce aux tomates
1 grosse boîte de jus de tomates
1 petite boîte de pâte de tomates
1 boîte de champignons tranchés
3 oignons moyens
7 - 8 échalotes coupées en dés
1 piment vert coupé en dés
Pincée de sel et poivre, pincée de persil
1,2 ml (¼ c. à thé) d'épices à l'italienne
60 ml (¼ t.) de vin blanc sec
12 morceaux de filets de morue
Fromage Mozzarella
Mélanger le jus de tomates, la pâte de tomates, les champignons, les oignons, les échalotes, le piment, le persil, le sel et le poivre. Faire bouillir pendant 15 minutes, ajouter 60 ml (¼ t.) de vin blanc sec, non sucré, puis retirer du feu. Dans une casserole, déposer le poisson, recouvrir du mélange et faire cuire au four à 350◦F pendant 20 à 25 minutes. Quand le poisson est presque cuit, recouvrir du fromage et gratiner. Servir avec des pommes de terre ou du riz.
(Source : Acadie.net, recette de Ghislaine Lanteigne)
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Morue salée à la méthode des anciens Acadiens
Comment dessaler la morue et la faire cuire :
1. Faire tremper la morue dans l’eau froide toute la nuit; le matin, jeter l’eau et rincer.
2. Dans un chaudron, couvrir la morue d’eau froide et chauffer au point d’ébullition, puis jeter l’eau. Goûter; si la morue est encore trop salée, répéter l’opération.
Lorsque la morue est à votre goût, placer au fond d’un chaudron des patates non pelées et déposer par-dessus la morue dessalée. Couvrir d’eau et faire bouillir. Lorsque les patates sont prêtes, vider l’eau et servir. On peut aussi faire fondre des grillades de lard pour manger avec ce plat.
(Source : Chiasson, Anne-Marie. Cuisine d’Acadie, à titre d’auteur, 1981.)
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Pétoncles au four
Rouler 454 g (1 lb) de pétoncles dans le mélange suivant :
125 ml (½ t.) farine
10 ml (2 c. à thé) flocons de dulse
1,2 ml (¼ c. à thé) poivre
Placer les pétoncles dans un plat au four et ajouter :
60 ml (¼ t.) crème ou de lait en conserve
60 ml (¼ t.) chapelure fine
60 ml (¼ t.) beurre
Saupoudrer de flocons de dulse.
Cuire à 200◦C (400◦F) pendant 20 minutes.
(Source : Roland’s Sea Vegetables)
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Quiche au crabe
180 g (6 onces) de crabe des neiges frais ou décongelé
1 abaisse de tarte de 9 po. cuite
60 ml (¼ tasse) d'échalotes hachées
250 ml (1 tasse) de fromage suisse râpé
125 ml (½ tasse) de crème légère
2 oeufs battus
125 ml (½ tasse) de lait
2,5 ml (½ c. à thé) de zeste de citron
1,2 ml (¼ c. à thé) de moutarde sèche
Quelques grains de muscade
60 ml (¼ t.) d'amandes sectionnées
Effeuiller la chair de crabe. Recouvrir de fromage le fond de l'abaisse. Étendre le crabe, puis parsemer d'échalotes. Mélanger les sept autres ingrédients. Verser sur la préparation. Garnir d'amandes. Cuire à feu doux, 325◦F pendant environ 45 minutes. Servir chaud.
(donne 6 à 8 portions)
(Source : Acadie.net, recette de Claire Lanteigne)
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Ragoût de homard de la côte Est
2 (500 g ou 1 lb) homards
125 ml (½ t.) beurre fondu
1,2 ml (¼ c. à thé) paprika
1,6 L (1 ½ pinte) de crème 15 % ou de lait homogénéisé
Faire bouillir les homards 15 minutes. Les fendre en deux sur une plaque à biscuits pour en récupérer le jus. Retirer les oeufs et toute la chair, y compris celle des grandes pinces. Presser le jus des petites pinces. Mettre la chair, le jus, les oeufs et le beurre fondu dans une casserole. Remuer pour bien beurrer tous les morceaux. Couvrir et laisser reposer environ 4 heures.
Faire chauffer la crème ou le lait juste avant le point d’ébullition, puis y ajouter le mélange de chair de homard et le paprika, pour colorer. Au besoin, saler au goût (attention, le beurre et le jus des homards suffisent habituellement à saler). Une fois le mélange refroidi, le réfrigérer pendant au moins 24 heures. Réchauffer avant de servir et ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de sherry, si désiré.
(donne 6 portions)
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Salade de fruits de mer de Fundy
Dans une petite poêle, faire chauffer jusqu’à consistance mousseuse :
45 ml (3 c. à soupe) beurre
Incorporer en brassant :
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
1 gousse d’ail hachée finement
5 ml (1 c. à thé) de flocons de dulse
250 ml (1 t.) croûtons
Cuire jusqu’à ce que les croûtons soient dorés et aient absorbé tout le beurre.
Dans un grand bol, déchiqueter :
1 grosse laitue pommée
Disposer sur la laitue :
1 boîte de 130 g (4¼ oz) crevettes égouttées
1 boîte de 284 ml (10 oz) de chair de homard surgelée
1 boîte de 75 g (2¾ oz) chair de crabe
Saupoudrer :
125 g (4 oz) fromage bleu, émietté
Ajouter les croûtons. Couvrir et réfrigérer. Juste avant de servir, ajouter la sauce voulue et mélanger.
(Source : Roland’s Sea Vegetables)
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Saumon fumé et œufs à la diable
6 petits œufs
60 ml (¼ t.) mayonnaise
2 pincées de sel
1 pincée de poivre
1,2 ml (¼ c. à thé) sauce Worcestershire
2,5 ml (½ c. à thé) jus de citron
18 tranches de saumon fumé, roulé en forme de rose
6 morceaux câpres
30 ml (2 c. à soupe) oignon rouge émincé
6 branches d’aneth frais
6 feuilles de laitue iceberg
30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive
1 pincée de pain de seigle pâle (croûtons)
La meilleure façon de cuire les œufs à la diable est de les déposer dans l’eau froide (au moins 2,5 cm d’eau par-dessus les œufs) et d’amener à ébullition. Retirer la casserole du feu, bien recouvrir et laisser reposer pendant 12 minutes pour de petits œufs, 14 pour des œufs moyens et 15 pour de gros œufs. Si on a beaucoup d’œufs, il est recommandé d’utiliser un panier à friture pour les sortir de l’eau en même temps. Dès que les œufs sont cuits, les mettre sous l’eau de robinet et attendre qu’ils aient refroidi. Ainsi les œufs ne seront pas trop cuits et leur coquille s’enlèvera plus facilement.
Enlever la coquille et couper les œufs en deux à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé Retirer délicatement les jaunes, les mettre dans un petit bol et les écraser à la fourchette. S’il y a beaucoup d’œufs, on peut les presser par une fine passoire.
Ajouter la mayonnaise, le sel, le poivre, la sauce Worcestershire et le jus de citron. Remplir une poche à douille en forme d’étoile et farcir les moitiés d’œufs. Décorer avec les rosettes de saumon et garnir de câpres, d’oignon émincé et d’aneth frais. Déposer les œufs à la diable sur un lit de laitue aspergé d’huile d’olive légère et les accompagner de croutons de pain de seigle.
(donne 6 portions)
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Saumon grillé sur planche de cèdre
900 g (2 lb) filet de saumon
45 ml (3 c. à soupe) huile végétale
23 ml (1½ c. à soupe) sauce soya
7,5 ml (1½ c. à thé) ail haché
2,5 ml (½ c. à thé) sel
1,2 ml (¼ c. à thé) poivre blanc
80 ml (1/3 t.) rye ou scotch
15 ml (1 c. à soupe) cassonade
Déposer le filet de saumon dans un plat long et peu profond. Mélanger tous les autres ingrédients et en recouvrir le saumon. Laisser mariner pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 200◦C (400◦F). Placer la planche de cèdre directement sur la grille et laisser chauffer de 8 à 10 minutes pour griller légèrement le bois. Retirer la planche du four et, sans attendre, la badigeonner d’une mince couche d’huile d’olive. Placer le saumon directement sur la planche chaude et faire griller environ 10 minutes.
(donne 4 à 6 portions)
(Gracieuseté du chef Willie White de l’hôtel Algonquin)
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Soupe aux huîtres
60 ml (¼ t.) de beurre
1 chopine (500 ml) d’huîtres écaillées, avec le jus
1,25 L (5 tasses) de lait
7,5 ml (1½ c. à thé) de sel
0,6 ml (1/8 c. à thé) de poivre
Muscade en garniture
Faire fondre le beurre et y incorporer les huîtres avec leur jus. Laisser mijoter durant 3 minutes. Faire chauffer le lait jusqu’au point d’ébullition. L’ajouter au mélange d’huîtres avec le sel et le poivre. Saupoudrer la muscade. Servir immédiatement.
(donne 6 portions)
(Source : La cuisine acadienne 1991)