Le régal sucré du printemps
Le Nouveau-Brunswick se classe troisième au Canada pour la production de sirop d'érable. C’est donc dire que la province regorge d’endroits pour se sucrer le bec!
Le Canada est un grand producteur de sirop d'érable; il enregistre 85 % de la production mondiale. C’est une industrie dont l’activité remonte au temps où les autochtones ont appris aux premiers colons à entailler les érables et à faire bouillir la sève.
Les principaux arbres producteurs de sirop sont les érables à sucre, les érables rouges (plaines) et les érables argentés. Grandement influencée par la météo, la production bat généralement son plein en février et en mars. Pendant la saison des sucres, un arbre moyen fournit environ 40 L de sève qui donnent un litre de sirop d’érable. En général, les arbres ne sont pas entaillés avant que leur diamètre atteigne 25 cm (10 po) à hauteur de poitrine.
D’abord, on perce un petit trou dans l’arbre et on y insère un tube creux, le chalumeau, par où coule la sève dans des seaux ou des tuyaux de plastique. L’utilisation moderne de la tuyauterie de plastique avec vide partiel a permis d’augmenter la production. Au début du procédé, la sève offre une concentration en sucres très basse.
Lorsqu’il s’agit de production commerciale, l’osmose inverse permet de retirer 75 % de l’eau de la sève. Elle est ensuite bouillie dans un réservoir en acier inoxydable jusqu’à l’obtention d’un sirop sucré qui épaissit en s’écoulant dans les différents compartiments du réservoir, pour être automatiquement prélevé quand il atteint la consistance souhaitée.
La lenteur du procédé s’explique par le fait que la sève doit perdre presque toute son eau avant de se transformer en sirop et que le surchauffage risque d’en compromettre la qualité.
Les premières récoltes du printemps offrent la meilleure qualité. Les conditions idéales sont les suivantes : jours ensoleillés où les températures grimpent au-dessus du point de congélation et nuits où elles redescendent en dessous de ce point et neige au sol. Le sirop fabriqué tard en saison, quand ça ne gèle plus la nuit, ce qui diminue sa valeur. Donc, il faut procéder le plus rapidement possible. Un temps d’entreposage trop long peut provoquer la fermentation de la sève, tandis qu’une sève qui bout trop longtemps peut voir sa qualité diminuer. Habituellement, le procédé complet – c’est-à-dire transformer une quantité donnée de sève en sirop – nécessite quelques heures.
Le sirop d'érable peut être bouilli plus longtemps pour en tirer du sucre d'érable, un bonbon dur généralement vendu en blocs comprimés, et de la tire, une friandise translucide qu’on peut manger sur place si elle est versée sur de la neige pour la faire durcir.
Différents degrés d’ébullition permettent d’obtenir des produits intermédiaires, incluant la crème d’érable (moins dur et granuleux que le sucre d'érable, mais plus dur que le fudge) et le beurre d’érable (consistance crémeuse, mais légèrement moins épaisse que le beurre d’arachides).
Lien pertinent
Association acéricole du Nouveau-Brunswick Inc.